3分鐘搞懂「茶多酚」是什麼？為什麼綠茶最多兒茶素？

你聽過「茶多酚」或「兒茶素」嗎？這些聽起來與健康有關的成分，究竟是什麼？它們藏在茶葉的哪些地方？更重要的是，為什麼在琳瑯滿目的茶葉種類中，獨獨綠茶的兒茶素含量特別豐富？

本文將用短短三分鐘，帶您深入了解茶葉中最重要的多酚類物質，茶多酚與其主要的成員兒茶素，解析它們的科學分類，並揭秘綠茶獨特的製作過程，為何能巧妙地保留這些珍貴的成分，讓綠茶成為兒茶素的天然寶庫。

綠茶多酚是什麼？

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，屬於稠環芳香烴結構，廣泛存在於植物防禦系統。茶多酚可分為黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類與酚酸類，其中兒茶素占茶多酚總量約70%，也是最廣為人知的成分。

茶葉色香味及保健價值主要由茶多酚決定。隨著發酵程度提高，茶多酚逐漸轉化減少，綠茶因未發酵而保有最高茶多酚含量，綠茶茶多酚含量比紅茶高1.4倍、比烏龍茶高約五成。接受較多光合作用的新生嫩芽亦含有較高的茶多酚。

兒茶素｜佔茶多酚70%到80%總量

科學研究指出，兒茶素類物質是綠茶多酚中最主要的類型，其含量大約佔了綠茶多酚總量的70%至80%左右，甚至更高。兒茶素這個名字的由來，是因為早期是從一種名為「兒茶」的植物提取物中分離得到的，兒茶素也不是單一化合物。

EGCG 與其他主要兒茶素成員

「兒茶素」是一組結構相似但略有差異的化合物的統稱。在綠茶中，主要存在以下四種關鍵的兒茶素成員：

1. EGCG (Epigallocatechin gallate)：中文全名為「表沒食子兒茶素沒食子酸酯」。這是綠茶中最著名，通常也是含量最豐富的一種兒茶素。
2. EGC (Epigallocatechin)：中文全名為「表沒食子兒茶素」。
3. ECG (Epicatechin gallate)：中文全名為「表兒茶素-3-沒食子酸酯」。
4. EC (Epicatechin)：中文全名為「表兒茶素」。

為了方便讀者掌握，以下表格整理了這四種主要的綠茶兒茶素：

表1：主要綠茶兒茶素種類 

為何綠茶的兒茶素含量特別豐富？

我們已經知道綠茶富含兒茶素，但為什麼是綠茶，而不是紅茶或其他茶類呢？答案就藏在它們截然不同的製作過程之中。綠茶獨特的「不發酵」製程，是保留高含量兒茶素的關鍵。

綠茶製程｜關鍵的「殺菁」步驟

綠茶被歸類為「不發酵茶」（或稱未發酵茶）。這意味著從茶樹上採摘下來的新鮮嫩葉稱為「茶菁」，會盡快進行一道稱為「殺菁」的關鍵工序。

「殺菁」的本質是利用高溫快速處理新鮮茶葉。常見的方式有兩種：

1. 炒菁：將茶葉放入高溫的金屬鍋（傳統是鐵鍋，現代多為滾筒式炒菁機）中快速翻炒加熱。這是中國大陸和台灣綠茶（如龍井、碧螺春、台灣的炒菁綠茶）常用的方法。
2. 蒸菁：利用高溫蒸汽對茶葉進行加熱。這是日本綠茶（如煎茶、玉露、抹茶的原料碾茶）的主要殺菁方式。蒸菁通常能更好地保留葉綠素，使得日本綠茶色澤更為鮮綠。

無論是炒菁還是蒸菁，其核心目的都是一樣的：利用瞬間的高溫（例如蒸菁溫度可達攝氏120度以上）來迅速破壞茶葉細胞中酵素的活性。

這些酵素原本的作用是在茶葉細胞受損、接觸空氣時，催化茶葉中的多酚類物質（尤其是兒茶素）發生氧化反應。這個氧化過程在茶葉製作中常被稱為「發酵」。通過「殺菁」這一步驟，及時地讓這些酵素「失活」，就等於阻止了後續大規模的氧化反應發生。

「殺菁」步驟讓茶葉中的兒茶素得以在接近其新鮮狀態下被大量保留下來，不會被大量轉化成其他的氧化產物。殺菁之後，綠茶還會經過「揉捻」和「乾燥」等步驟，最終製成我們所見的綠茶茶葉，再做成各類綠茶商品。

結語